КОПЧЕНИЕ

 

КОПЧЕНАЯ ГУСЯТИНА   

 

 

 

 (старинные рецепты)

 

Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп).

Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

 

Грудинка. Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.

 

Полотки (половинки тушек). Их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет.

 

Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10-12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.

Копченый рулет из гусиных потрошков.

 

На 16 кг потрошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г), свертывают рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливают рассол в потрошки, нагружают крышку бочонка камнем.

 

Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.

 

 

 Смотрите также:

 

Копченые гусь, утка, как закоптить птицу. Кулинарные рецепты

Копченые гусь, утка. Тушку хорошо обработанного гуся или утки разрезают на 2 части вдоль позвоночника, натирают солью...

 

Копчение мяса кроликов | Копченые гусь, индейка, курица, кролик.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Копченые гусь, индейка, курица, кролик.

 

Горячее копчение утки, как закоптить утку. Птица домашнего...

Домашняя птица копченая. Выпотрошенную тушку...
Копченые ребра с фасолью. Свиная корейка жареная. Яйца в чашечке с беконом.