КОПЧЕНИЕ

 

ЛИТОВСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ   

 

 

 

Скиландис. Не так давно это блюдо, представляющее собой свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, в Литве умели делать в каждом крестьянском дворе. Сегодня это лакомство, деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.

 

Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество соли и приправы определяют на вкус. В северной части Литвы мясо пропускают через мясорубку, а в западных районах до сих пор режут ножом.

 

Выдержав солонину в течение суток под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности подгнетом в течение трех суток, изредка переворачивая.

 

Перед копчением желудок с мясом подвешивают перед камином или печью и оставляют так до тех пор, пока поверхность его не высохнет.

 

Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все это время температура дыма была в пределах 18-20 °С.

Также длительно, как скиландис, коптят в Литве и сало.

 

Колбасы. Готовят их подобным способом, только мясо рубят мельче или делают фарш, добавляют больше приправ, плотно набивают кишки и коптят холодным способом.

 

Готовят колбасу из козлятины и баранины. Учитывая, что холодная козлятина имеет не очень хорошие вкусовые качества, их улучшают, смешивая фарш со свининой (до 20% мяса и 10% шпика) или только со шпиком (20%). Если свинины нет, то добавляют 20-30% курятины или крольчатины.

 

Баранину, чтобы отбить специфический запах, обильно сдабривают специями.

 

 

 Смотрите также:

 

КУЛИНАРИЯ. Деликатесы в домашних условиях

Деликатесы. Донецк «Донеччина» 1995 г. В этом издании собраны более сотни рецептов приготовления различных деликатесов из мяса и рыбы, способы
Колбаса литовская.

 

Отварная колбаса. Колбаса литовская. Свинное мясо, свинина

Деликатесы.
5. Колбаса литовская (домашняя). Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой.