КОПЧЕНИЕ

 

ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ   

 

 

 

После забоя животных тушкам дают остыть сутки - двое, затем разделывают на части и сортируют — одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.

 

Солят обычным способом в рассоле со специями и чесноком.

 

Через 10-12 дней просоленное мясо очищают от соли, специй, чеснока, немного подсушивают на воздухе, режут на куски определенного размера и укладывают в два ряда на противень с бортиками, на дно которого предварительно кладут палочки или реечки, чтобы продукт не подгорал и было куда стекать жиру, соку.

 

Куски свинины кладут кожей вниз, а тушки кур коптят целиком. Сверху накрывают марлей или редкой тканью, смоченной водой. Печь растапливают ольховыми или яблоневыми дровами, а для аромата кладут ветки можжевельника.

 

Загоревшиеся дрова отодвигают подальше, а на освободившееся место возле дверцы ставят на ребро три кирпича и на них — подготовленный противень с мясом. Заслонку прикрывают, чтобы огонь погас, а дым выходил лишь в небольшую щель.

 

Спустя час, когда дрова прогорят, заслонку открывают, достают противень, сливают жир (сок), добавляют в печь дров чуть меньше, чем вначале, снова ставят противень, но уже другой стороной. Держат его в печи 40-45 минут, в зависимости от размера кусков.

 

Готовые копчености хранят в обычных условиях. Куски обертывают бумагой и подвешивают к потолку (летом — в подвале или погребе, зимой — в холодном чулане).

 

 

 Смотрите также:

 

ЗАПЕКАНИЕ мяса, рыбы, птицы в маринаде

Деликатесы.
В фольге можно опекать все виды продуктов. В фольге можно имитировать технологию русской печи и костра, золы и углей. И все это в благоустроенной городской квартире.

 

Русские печи

Русская печь. Устройство русской печи. Русские печи бывают разных размеров и разных конструкций — простые и более сложные, с плитой и обогревательным щитком. Эти печи практически универсальны, ... www.bibliotekar.ru/spravochnik-6/79.htm.