КОПЧЕНИЕ

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА 

 

 

 

Представляем вам рецепты вторых блюд с копченостями.

 

Паштет из копченой сельди

225 г копченой сельди, 1ч. л ( безверха)пасты из анчоусов, 75г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. сливок, 1/4Ч.Л.тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Копченую сельдь положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из анчоусов, 2/3 части сливочного масла, сливками, добавить по вкусу соль, перец, мускатный орехи выложить по порциям на блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и подать со свежее поджаренным хлебом.

 

Кеджери (жаркое из риса и рыбы)

6 ст. л. риса, 2 финдонские пикши (копченые), 50г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных в крутую яиц.

Рис сварить в большом количестве воды до готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок, пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая. 3 яйца порубить, добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами украсить блюдо и сразу же подать на стол.

 

Куриное тимбале с ветчиной

200гвареногокуриногомяса, 200гваренойветчины, 200г соусабешамель,2-Зст.л. тертого сыра, 1/Зч.л. тертой лимонной цедры, соль, перец, жир.

Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать жиром, выложить в нее массу, сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 минут на умеренный огонь. Готовность блюда можно проверить, протыкая его спичкой — она должна оставаться сухой. Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев миски и выложить на блюдо. На гарнир подать картофельное пюре и томатный соус.

 

Ветчина по-вирджински

750гветчины, 1-2ст. л. сахара, 8шт. гвоздики, 2стакана гороха, 2ломтикашпика, 1 /З стакана сливок, 2/З персика или груши, соль, перец.

Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром или смесью из 1 ст. л. сухой горчицы и 2 ст. л. сахара. Подготовленную ветчину поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 часа, время от времени поливая выделившимся при жарении соком. Вместе с ветчиной запечь разделенные пополам персики или груши (они придадут блюду более утонченный вкус). Сок от жарения подать отдельно в соуснике, при необходимости его можно разбавить водой.

Горох тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика (жир предварительно слить). Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. На гарнир подать жареный картофель.

 

Отварная баранина в соусе из каперсов

1 баранья копченая нога(окорок) весом 2,7-3,2 кг, 4большие головки репчатого лука, 700 г очищенной и крупно нарезанной моркови, 1 очищенный и крупно нарезанный корень пастернака, 8 горошин перца, 2лавровыхлиста, соль.

Для соуса: 50 г каперсов, 50 г маргарина, 50 г муки, 275 мл мясного бульона, 275 мл молока, соль и перец по вкусу.

Рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г баранины плюс еще 25 минут. Бараний окорок положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец, лавровый лист, соль и довести до кипения на медленном огне. Время приготовления считать от момента закипания. Кастрюлю закрыть крышкой и кипятить на медленном огне необходимое количество времени, через 1 час добавить овощи. Готовую баранину выложить на большое блюдо, полить соусом из каперсов и украсить овощами.

Приготовление соуса: растопить маргарин, всыпать в него муку, тщательно перемешать, затем постепенно влить молоко и бульон от баранины для получения однородной массы. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения; когда он загустеет, положить каперсы, посолить и поперчить. Соусом облить баранину, а также подать его отдельно.

 

Корзиночки с ветчиной

250г ветчины, 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 2 хлебца, 2 яичных желтка, З взбитых яйца, 1 ст. л. молока, соль, перец, масло, 1 пакет слоеного теста из холодильника.

Ветчину с салом и луком пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, размоченными и отжатыми хлебцами, яичными желтками до получения однородной массы и осторожно подмешать взбитые яйца. Маленькие формочки для выпечки смазать маслом, тонким слоем выложить в них слоеное тесто, наполнить приготовленной массой и выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-желтого цвета.

 

Бифштексы из ветчины

4 куска вареной ветчины толщиной с палец, 2/3 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, фрукты в зависимости от времени года (ломтик ананаса среднего размера, 1/2 персика, две половинки абрикоса или по одной половинке нарезанных яблок или груш на порцию).

Для соуса: 2яичныхжелтка, 1 щепотка кукурузного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, 1 рюмка яичного ликера, соль, 1 щепотка кайенского перца.

Фрукты вымыть, снять с них кожицу и удалить косточки (у ананаса удалить сердцевину), затем сбланшировать, окунув их в слегка подсахаренную воду с небольшим количеством лимонного сока, резко охладить и выложить на матерчатую салфетку.

Приготовить голландский соус: яичные желтки взбить на водяной бане с кукурузным крахмалом, лимонным соком, несколькими каплями воды и яичным ликером до получения вязкой тягучей массы. Постепенно подмешать растопленное масло, соль и немного кайенского перца.

Ломтики ветчины посыпать мукой и слегка поджарить с обеих сторон в кипящем масле (оно должно иметь орехово- коричневый цвет). Ветчину вместе с подготовленными фруктами положить на противень, полить голландским соусом и запечь при температуре 180 С в предварительно нагретой духовке. Если блюдо посыпать тертым эмментальским сыром и небольшим количеством тертого белого хлеба, то поджаренная корочка приобретет пикантный вкус. На гарнир можно подать обжаренный картофель, крокеты, а также любые свежие салаты.

Ветчинные рулетики с сыром

8 ломтиков вареной ветчины, 8 ломтиков сыра гауда, 1 яйцо, соль, пшеничная мука, жир.

На каждый ломтик ветчины положить кружок очищенного сыра и раскатать его так, чтобы сыр соединился с ветчиной.

Приготовленные таким образом кусочки смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, а затем скрепить деревянными острыми маленькими палочками или спичками. Рулетики поджарить со всех сторон на сковороде с жиром до появления хрустящей коричневой корочки. На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат.

Ветчинный шницель, жаренный на решетке

4 шницеля из свинины или телятины, 8ломтиков постной сырой ветчины, соль, перец, сливочное масло, 4 дольки лимона, разрезанного на 6 частей, петрушка.

Шницели натереть солью и перцем (или паприкой). На каждый шницель положить с обеих сторон по ломтику ветчины и жарить на решетке по 8 минут с каждой стороны. Во время жарения шницели необходимо часто поливать растопленным маслом. В качестве гарнира использовать дольки лимона и пучки петрушки.

 

Трубочки из ветчины и яиц

6 ломтиков ветчины, бяиц, 2ч.л. горчицы, 1 пачка сильно замороженного слоеного теста, 2 яичных желтка, 4 ст. л. майонеза, 6 ст. л. сгущенного молока.

Яйца сварить в течение 5 минут, быстро охладить в холодной воде, очистить и завернуть в ломтики ветчины, намазанные горчицей. Размороженное слоеное тесто раскатать на две длинные полоски шириной 7 см. Трубочки из ветчины и яиц положить на полосу теста, смазать края яичным белком и закрыть сверху второй полоской теста. Смазать яичным желтком верхнюю полоску и выпекать на противне, ополоснутом холодной водой, в духовке при температуре 220 'С в течение 20 минут. К трубочкам из ветчины и яиц подать готовый майонез.

 

Ветчина в хлебном тесте

2 кг сырой, слегка копченой ветчины слабого посола со шкуркой( 12%-ныйрассол), 800гржаного теста.

Хлебное тесто раскатать до толщины 3 см. Ветчину со шкуркой уложить сверху, завернуть в тесто и положить шкуркой вниз на противень. Выпекать в духовке при температуре 180 С 3,5 часа. Готовую ветчину вынуть из духовки, дать остыть в течение нескольких минут и разрезать на куски. На гарнир подать крестьянский хлеб грубого помола и салатное ассорти из картофеля, сырого сельдерея, спаржи и помидоров.

 

Ветчина в сене

1 кг сырой ветчины слабого посола, 80 г свежего или сушеного лугового сена, 3 ягоды можжевельника, небольшая ветка тимьяна, 1 лавровый лист, 2 гвоздики.

Копченую ветчину положить в большой сотейник, полностью залить холодной водой, добавить сено, пряности, быстро довести до кипения и варить в течение 40 минут на малом огне при Температуре 80 "С. После уваривания удалить с ветчины шкурку.

Ветчину в сене можно подать в горячем или холодном виде. В первом случае ее необходимо медленно остудить в бумаге, а во втором — надо дать остыть в бульоне.

Копченая рыба с омлетом

2-Зотварныекартофелины, З яйца, 200гкопченойрыбы, 1ч. л. муки, 1 ст. л. жира, 1/2стакана молока.

Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.

 

 

Запеканка из помидоров и копченой сельди

500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 125мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.

В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху— слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 25 минут. Подать вместе с зеленым салатом.

 

Запеченный копченый лосось

450 г копченого лосося, 8 средних картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 -2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук — кольцами, лососину— тонкими ломтиками (пластинками).

Яйца взбить со сливками. В огнеупорную кастрюлю уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.

 

Копчушка (салака копченая с яйцом)

400-500 г копченой салаки, 4 яйца, 75 г зеленого лука, 11/2ст.л.растительногомасла, соль по вкусу.

Мелко нашинкованный зеленый лук добавить к слегка взбитым яйцам и посолить. Приготовить копчушки: снять с рыбы кожицу, выпотрошить ее и обезглавить. Разогреть масло в сковороде, выложить на нее рыбок, подогреть, залить смесью яиц и лука, прикрыть крышкой и обжарить. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле.

Можно приготовить и другим способом: подготовленную рыбку выложить на сковороду и, залив сметаной, заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь в духовке (на 400 г копчушки — 1 стакан сметаны и 2 головки репчатого лука). В этом случае на гарнир подают отварной картофель.

 

Копченая корейка, жаренная с грибами

200 г копченой корейки, 1 головка репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2-3 ст. л. сметаны, соль, зеленый лук или укроп.

Копченую корейку нарезать кубиками или брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать с отварным картофелем.

 

Пудинг из ветчины и копченой грудинки

500гветчины, 150гкопченой грудинки, 500гвареного картофеля, 10Огсливочногомасла,  6 яиц.

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки, пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку. Все хорошо вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями (дно выстлано промасленной пергаментной бумагой). Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю с не очень сильно кипящей водой и держать на водяной бане а течение 1 часа. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать с горчичным соусом.

 

Ромштекс по-венгерски

1,2 кг говядины, 150 г копченого сала, 140 г смальца, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного пюре, 100 г муки, 30 мл подсолнечного масла, 300 мл красного столового вина, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец, соль, горчица.

Говядину обмыть в холодной воде, вытереть и смазать подсолнечным маслом, затем завернуть в пергамент и на 2-3 дня поместить в холодильник. За 2-3 часа до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, вырезать сухожилия, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать перцем, смазать подсолнечным маслом, небольшим количеством горчицы и, сложивдруг на друга, снова поместить в холодильник на 1-2 часа. Копченое сало нарезать маленькими кубиками, растопить, вынуть из жира шкварки, добавить смалец и поджарить на нем подготовленные куски говядины. Поджаренное мясо сложить в отдельную посуду. На оставшемся жи - ре подрумянить мелко нарезанный лук, смешать с томатным пюре и, постоянно помешивая, слегка поджарить. Присыпав мукой, еще немного держать на огне, после чего разбавить столовым вином, довести до кипения и залить приготовленным соусом поджаренную говядину. Ромштекс посыпать шкварками, мелко рубленной зеленью петрушки и подать к столу с отварным рисом.

 

Тефтели с копченым салом

З булочки, З яйца, 11/2чашки молока, 150 г копченого сала, мука, соль, немного зелени петрушки.

Копченое сало нарезать мелкими кубиками, растопить, шкварки вынуть, а в оставшемся жиру обжарить кубиками нарезанные булочки. Обжаренную булку смешать с яйцами, молоком и шкварками, засыпать мукой и замесить крутое тесто. Затем посолить, смешать с рубленой зеленью петрушки и оставить на 15-20 минут. Смоченными в холодной воде руками сформовать из массы тефтели и отварить их в подсоленной кипящей воде. Тефтели подают на гарнир к мясу с кисловатой подливкой.

 

Бараньи отбивные

8 бараньих отбивных, 8ломтиков копченого сала, 2ст. л. горчицы, 1 ч. л. белого столового вина, сливочное масло, пучок зелени петрушки.

Баранину отбить, посолить и обжарить в масле с обеих сторон, следя затем, чтобы середина отбивных оставалась розового цвета. Столовое вино смешать с горчицей, смазать этой массой поджаренные отбивные, поместить их на противень и запекать в духовке в течение нескольких минут. Ломтики копченого сала обжарить с обеих сторон, положить на бараньи отбивные, залить горячим жиром, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и подать к столу с зеленой фасолью или отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки.

 

Свиная печенка, шпигованная копченым салом

500 г свиной печени, 200 г копченого сала, черный перец, имбирь, майоран.

Свиную печень нарезать кусками, а копченое сало — полосками. Куски печени нашпиговать копченым салом (по краям каждого куска и в середине острым ножом проделать отверстия и продернуть через них полоски сала). Затем посыпать черным перцем, имбирем и майораном. Пряностей берут немного, иначе они изменят вкус блюда. Нашпигованные куски печени уложить друг на друга и поставить на полчаса в холодильник. За это время приготовить гарнир — это может быть жареный картофель, картофельное пюре или картошка с луком . Куски печени слегка обжарить в гриле или на сковороде с тефлоновым покрытием в небольшом количестве жира. К готовому блюду подать зеленый салат.

 

Маринованная баранина

1 кг бараньего окорока, 100 г копченого сала, 2-3 ст. л. подсолнечного масла, 1 небольшая головка репчатого лука,

2          ст. л. уксуса, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца,

3          ст. л. сметаны, 1 -2дольки чеснока, сахарный песок и соль по вкусу.

Баранину зачистить, удалив лишний жир и пленки, и посолить. Сварить маринад из двух стаканов воды, уксуса и нарезанного кольцами лука, заправить черным перцем и лавровым листом. Кипящим маринадом залить баранину и оставить на 1-2дня, периодически перемешивая маринад и поливая им мясо. Вынуть баранину из маринада, нашпиговать копченым салом, положить на противень, подлить подсолнечного масла и залить мясо процеженным маринадом. Противень покрыть листом алюминиевой фольги и жарить мясо до полуготовности в духовке, после чего снять фольгу, а мясо, часто поливая образовавшимся соком, запечь до готовности. Готовое мясо полить сметаной, посолить, добавить по вкусу сахар и запекать еще 5 минут. На гарнир подают макароны, заправленные соком, оставшимся после жарения баранины.

 

Кролик по-охотничьи

1 кг мяса кролика, 100 г копченого сала, 300 г корней петрушки и моркови, 200 г сметаны, 100 г жира, соль, горчица, лимон, черный перец.

Мясо кролика замариновать на сутки. Копченое сало нарезать на тонкие полоски и нашпиговать ими мясо, затем посолить, поперчить, сложить на противень, смазанный жиром, поставить в духовку и тушить до тех пор, пока кролик не станет мягким (подливая, при необходимости, бульон или воду). В образовавшийся сок положить нарезанные кружочками корни петрушки и моркови и тушить ихдо готовности. Затем мясо снять с противня и поставить в теплое место, а корни вместе с оставшимся соком протереть сквозь сито, заправить горчицей, сахаром и лимонным соком. Полученный соус прокипятить и перемешать со сметаной. Мясо кролика нарезать, уложить на блюдо, залить соусом и подать с клецками или отварными макаронами.

 

Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем .

1 кг рыбной мелочи, 150 г копченого шпика, 5-6 картофелин, З головки репчатого лука, 1/2стаканасметаны, 1 лавровый лист, соль, молотый перец по в кусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, обезглавить, тщательно промыть, посыпать солью, перцем и дать немного полежать. Сотейник смазать жиром, выложить на дно нарезанный ломтиками сырой картофель, посолить, сверху выложить слой рыбы, добавить специи, измельченный лук и присыпать сверху копченым шпиком или копченой корейкой, нарезанной мелкими кубиками. В той же последовательности выложить второй слой продуктов, добавить несколько столовых ложек горячей воды, поставить в не слишком горячую духовку и тушить до тех пор, пока косточки рыбы не станут мягкими. Незадолго до готовности блюда добавить сметану.

 

Жареный карп с копченым салом

1 кг филе карпа, 1,5 кг картофеля, 200 г копченого сала, 100 г жира, 1 крупная головка репчатого лука, 2 стручка зеленого перца, 2помидора, 400гсметаны, 1 ст. л. муки, 10 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Филе карпа в нескольких местах надрезать и начинить тонкими ломтиками копченого сала, посолить, поперчить и дать немного полежать. Огнеупорное блюдо смазать жиром, поместить в него слой отварного картофеля, нарезанного кружочками, на него уложить филе, карпа, сверху положить нарезанный кольцами лук, затем слой зеленого перца и помидоров, нарезанных кружочками, сбрызнуть растопленным жиром и поставить блюдо в горячую духовку. Когда рыба наполовину будет готова, залить ее сметаной, смешанной с мукой, после чего запечь до полной готовности. Время приготовления этого блюда — 25-30 минут.

 

Цыплята, фаршированные ветчиной

2 цыпленка весом по 800-900 г, 200 г постной ветчины, 2 головки репчатого лука, 10Огговяжьегокостногомозга, 200г булки, 2яйца, подсолнечное масло, молоко, соль, перец, зелень петрушки.

Цыплят натереть солью снаружи и изнутри. В подсолнечном масле обжарить говяжий костный мозг вместе с маленькими головками лука и зеленой петрушкой. Сюда же добавить замоченный в подслащенном молоке и хорошо отжатый мякиш булки, посолить, поперчить и смешать с яйцами и мелко нарезанной ветчиной. Приготовленной массой нафаршировать цыплят и подрумянить их в духовке в глубоком противне в

смеси подсолнечного масла и воды в равных частях. Во время жарения цыплят необходимо несколько раз перевернуть.

 

Фаршированная гусиная грудка

Гусиная грудка весом 1,5 кг, 50 г копченого сала, 1 белая булочка, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. гусиного жира, зелень петрушки, немного майорана, молоко, соль, перец.

С гусиной грудки снять кожу, очистить от жира, отделить мякоть от кости и мелко порубить. Булочку замочить в молоке. Лук мелко порезать, зелень петрушки хорошо промыть, измельчить и поджарить вместе с луком. Отжать булочку, смешать ее с поджаренным луком и петрушкой, посолить, приправить молотым черным перцем, майораном, соединить с мелко рубленной или пропущенной через мясорубку гусиной грудкой и вбить сырое яйцо. Хорошо перемешать массу, присыпать ее мукой (1 ст. л.), поместить на отделенную от грудки кость, сверху накрыть снятой кожицей, прикрепить шпильками или нитками тонкие кусочки копченого сала, уложить в смазанный жиром противень, влить немного воды и запечь в духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Готовую гусиную грудку вынуть из противня, остудить в течение 10 минут и после этого нарезать тонкими порционными кусками. На гарнир подать картофельное пюре.

 

Жаркое из баранины с копченым салом

800 г баранины, 100 г копченого сала, 80 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 200 г красного столового вина, 30 г жира, 20 г соли, 20 г красного молотого перца.

Копченое сало нарезать мелкими кусочками и подрумянить. Вынув подрумяненные кусочки сала, поджарить в жиру до розового цвета мелко рубленный лук, присыпать перцем, солью и развести вином. В кастрюлю с полученным соусом положить нарезанную мелкими кусочками баранину, добавить чеснок и тушить до мягкости. На стол подать со взбитым в пену картофельным пюре, смешанным с копчеными шкварками.

 

Бараний окорок по-алфельдски

1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г

овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50гмуки, 1ст.л. томатногопюре,300млбелогостоловогови- на, молотый черный перец и соль по вкусу, зелень.

Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другое блюдо. В том же подсолнечном масле обжарить мелко порезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, затем добавить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соуссзеленью протереть сквозь сито и вскипятить. Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.

 

Свиные отбивные по-дебреценски

Вариант 1.1 кг отбивных, 1 кг картофеля, Головка репчатого лука, 100гкопченогосала, горчица, черный молотый перец, смалец, соль, мускатный орех, молотая красная паприка.

Свиные отбивные отделить от костей, края слегка надрезать, отбить, посолить, поперчить исмазать горчицей. Противень обильно смазать смальцем и разложить на нем отбивные. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками и разложить по обе стороны от свинины, посолив и смешав с кольцами репчатого лука и тонкими ломтиками копченого сала. Мясо и картофель посыпать молотым перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Противень накрыть листом алюминиевой фольги и поставить в духовку. Жарить в течение 30-40 минут на умеренном огне, после чего снять фольгу и дать отбивным подрумяниться.

Вариант2. По куску отбивных на порцию, 150 г копченого сала, 150гколбасы, немного молотого красного перца, 1стручок зеленого перца, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 2ст. л. подсолнечного масла, соль.

В подсолнечном масле слегка поджарить мелко нарубленный лук, положить к нему отбитые и посоленные куски свинины, обжарить их с обеих сторон, посыпать молотым красным перцем и, подлив немного воды (можно пополам с белым столовым вином), тушить до готовности. Копченое сало нарезать мелкими кубиками, растопить, в образовавшемся жиру слегка обжарить нарезанную кружочками колбасу, положить к ней кружочками нарезанные перец и помидор и, слегка потушив, выложить всю массу на отбивные. При необходимости добавить еще немного воды и тушить до готовности.

 

Трансильванский гуляш

1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 1 небольшая копченая голяшка, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, соль.

Свинину нарезать небольшими кусочками, а лук мелко порубить. Слегка припустив в горячем жиру лук, присыпать его молотым красным перцем, посолить, смешать со свининой, добавить немного бульона (или воды) и тушить до готовности. В готовое тушеное мясо положить промытую и отжатую квашеную капусту, копченое мясо и, накрыв крышкой, тушить на слабом огне до готовности капусты. При подаче на стол гуляш полить сметаной.

Примечание. Это блюдо лучше готовить накануне, так как подогретые блюда из квашеной капусты на второй день еще вкуснее.

 

Слоеная савойская капуста

2 кг савойской капусты, 800 г свинины, 100 г копченого сала, 1 большаяголовкарепчатоголука,6яиц,300гриса, 150г свиного сала, 300 г сметаны, 1 долька чеснока, 10г красного молотого перца, 50 г панировочных сухарей, 100 г твердого сыра, соль, молотый черный перец.

Савойскую капусту разрезать на крупные дольки, отварить до полуготовности в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до полуготовности в воде с жиром. Яичные желтки тщательно вымешать с молотым черным и красным перцем, смешать со сметаной и взбитыми в крепкую пену белками яиц и этой смесью залить отваренную савойскую капусту. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками, растопить. Шкварки вынуть, а в жиру обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с поджаренным луком, копчеными шкварками и отваренным рисом. Огнеупорное блюдо продолговатой формы смазать жиром, слегка присыпать панировочными сухарями и в 2-3 слоя наполнить савойской капустой и мясной начинкой. Верхний слой капусты сбрызнуть растопленным жиром, посыпать сухарями, тертым сыром и запекать в духовке на умеренном огне в течение 20-25 минут.

 

Яичница по-венгерски

10яиц, 80 г копченого сала, 250 г картофеля, 50грепча- тоголука, 50гсвиногожира, соль, черный молотый перец.

Копченое сало мелко нарезать и обжарить на сковороде. Вынув шкварки, добавить еще свиного жира и обжарить в нем до красивого красноватого цвета нарезанный мелкими ломтиками картофель. К готовому картофелю добавить мелко рубленный лук, а когда он тоже подрумянится, смешать картофель с копчеными шкварками. Все посолить, поперчить и залить взбитыми в отдельной посуде сырыми яйцами. Готовую яичницу подать к столу с зеленым салатом.

 

Кольраби а-ля дебрецен

1 кг кольраби, 0,5 кг копченого мяса, 100 г сметаны, сливочное масло, панировочные сухари, зелень петрушки, соль.

Кольраби нарезать кружочками и отварить в соленой воде вместе с зеленью петрушки. Огнеупорное блюдо смазать маслом, присыпать панировочными сухарями. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, разделив на две части, поместить одну часть на дно блюда. Сверху положить копченое мясо, пропущенное через мясорубку (или мелко нарубленное), затем — вторую часть капусты. На верхний слой кольраби положить кусочки сливочного масла, присыпать панировочными сухарями, залить сметаной и на 20 минут поставить блюдо в нагретую духовку.

 

Фаршированная савойская капуста

1,5кг савойской капусты( небольшой кочан), 150 г ветчины, 100 г копченого сыра, 50г сливочного масла, 2яичных желтка, ЗООг сметаны, соль.

Капусту промыть и целиком отварить в соленой воде. Огнеупорное блюдо смазать маслом и положить в него отваренный кочан капусты. Ветчину или копченое мясо пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, тертым сыром, яичными желтками и залить этой массой капусту. Запекать в предварительно нагретой духовке 15-20 минут.

Это же блюдо можно приготовить и другим способом: отваренную капусту положить в смазанное маслом огнеупорное блюдо, столовой ложкой аккуратно вынуть середину кочана, наполнить отверстие пропущенной через мясорубку ветчиной (или копченым мясом), накрыть вынутой сердцевиной и залить сметаной, смешанной стертым сыром и яичными желтками. Запекать в разогретой духовке 10-20 минут.

 

Стручковая фасоль с колбасой и копченой грудинкой

400 г стручковой фасоли, 150 г колбасы, 100 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3-4 помидора, 2 ч. л. муки, зелень петрушки или укропа, соль.

Очищенные и нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Когда фасоль станет мягкой, добавить нарезанную кружочками колбасу, предварительно сняв с нее оболочку. Грудинку и лук нарезать кубиками, подрумянить на сковороде, переложить шкварки с луком в кастрюлю с фасолью, а к жиру добавить муку и приготовить белую заправку. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, нарезать дольками и добавить к фасоли. Затем влить в кастрюлю заправку, тщательно перемешать и довести до кипения. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Зеленый горошек с ветчиной

1 кг зеленого горошка,250г ветчины, 10Ог тертого сыра, 50 г сливочного масла, кусочек сахара, соль.

Зеленый горошек отварить в соленой воде, добавив кусочек сахара (не накрывать посуду крышкой — это сохранит яркий цвет горошка). Огнеупорное блюдо смазать маслом, выложить в него сцеженный зеленый горошек, посыпать мелко рубленной ветчиной и осторожно перемешать. Перед подачей к столу посыпать тертым сыром.

 

Брюссельская капуста с ветчиной

500 г брюссельской капусты, 150 г ветчины или копченого мяса, 1 головка репчатого лука, 20млрастительногомаслаили 20гмаргарина, томатная подливка, сыр, соль.

Брюссельскую капусту тушить до полуготовности в масле вместе с мелко нарезанным луком, добавив небольшое количество бульона или подсоленной воды. Ветчину или копченое мясо мелко нарезать, добавить к тушеной капусте, а затем все выложить в смазанную маслом кастрюлю, залить томатной подливкой, посыпать тертым сыром и поставить на 30 минут в разогретую духовку.

 

Лук-порей по-итальянски

400 г лука-порея, 50 г ветчины или копченого мяса, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, соль.

Ветчину или копченое мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Лук-порей нарезать кусочками длиной 4 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, смешать с поджаренной ветчиной, посыпать зеленью петрушки и подать к ризотто (блюду из риса), украшенному свежими помидорами и посыпанному тертым сыром.

 

Лук-порей по-датски

400 г лука-порея, сельдь горячего копчения, 125 мл молока, 2яичныхжелтка, специи, сливочное масло.

Лук-порей мелко порезать и уложить слоями с филе из сельди горячего копчения (предварительно вынуть кости) в смазанную жиром огнеупорную кастрюлю. Последний слой должен быть из порея. Все залить молоком, взбитым с яичными желтками, посыпать специями, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 20 минут. На гарнир подать жареный или сваренный в мундире картофель и листовой салат.

 

Морковь по-шведски

ЗООг моркови, 300 г картофеля, 100 г молодого зеленого горошка, 100г ветчины, 1 головка репчатого лука, 125мл мясного бульона, 250г рыбного филе, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Морковь, разрезанную вдоль на 4 части, нарезанный кубиками картофель и зеленый горошек тушить в течение 15- 20 минут вместе с мелко нарезанной жирной ветчиной в мясном бульоне, добавив крупно нашинкованный лук, соль и перец. В тушеные овощи положить нарезанное кубиками рыбное филе и выдержать на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей на стол влить в овощи сметану и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

 

Овощная запеканка с ветчиной

300 г помидоров, 300 г картофеля, 300 г репчатого лука, 30 г растопленного сала или маргарина, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ст. л. муки, тмин, соль, сливочное масло, сыр, копченое мясо или ветчина.

Помидоры (очищенные или неочищенные) нарезать ломтиками и смешать с кубиками вареного картофеля. Лук нарезать кольцами, потушить в растопленном сале или маргарине и уложить его слоями в обильно смазанную жиром форму, чередуя с помидорами и картофелем, добавив туда еще тмин и соль. Между овощными слоями положить кубики копченого мяса или ветчины. Последний слой должен быть из картофеля. Яйца смешать с мукой, солью, молоком, вылить приготовленную смесь в запеканку, сверху положить кусочки сливочного масла, тертый сыр и запечь в духовке.

 

Помидоры, запеченные с ветчиной в форме для яиц

2яйца, 1 помидор, 1 небольшая головка репчатого лука, молоко, соль, ветчина, сыр, перец, сливочное масло.

Две формы для яиц выложить дольками вареной ветчины, сверху положить слоями кружочки сваренного вкрутую яйца, дольки помидора и кольца лука. Каждый слой слегка посолить и поперчить. Второе яйцо взбить с небольшим количеством молока и соли и залить все этой смесью. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 15 минут.

 

Паприкапо-венгерски

300 г паприки (сладкого перца), 250 г помидоров, 300 г картофеля,100г репчатого лука, ЗОг смальца, 125мл бульона, копченое мясо, ветчина, соль, красный молотый перец, зелень петрушки и укроп.

Паприку нашинковать широкими полосками. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и разрезать на половинки, картофель нарезать тонкими кружочками, а копченое мясо — тонкими ломтиками. Продукты уложить слоями, слегка присыпая солью и красным перцем, в кастрюлю, в которой поджарен на свином смальце нашинкованный кольцами лук. Залить бульоном, сверху положить кусочки вареной ветчины и тушить до готовности.

 

Фаршированный перец

4 стручка сладкого перца, 75грепчатоголука, 30 мл растительного масла или 30 г маргарина, томатный сок, зелень петрушки.

Для фарша: 150 г охотничьих сосисок или копченой колбасы, чеснок и отваренный до полуготовности

Охотничьи сосиски или копченую колбасу пропустить вместе с чесноком через мясорубку, смешать с рисом и этим фаршем заполнить подготовленные стручки перца. Начиненный перец поставить вертикально в кастрюлю, добавить поджаренный на растительном масле или маргарине нашинкованный лук и тушить до готовности. Затем долить томатный сок, еще немного потушить, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать со сметаной (или йогуртом) и картофельным пюре.

 

 

 Смотрите также:

 

Копчено-вареные котлеты. Свиные котлеты

На стол № 1, кроме блюд, назначаемых при столах № 1а и 16, дают черствый белый хлеб, сухое печенье, бисквит, свежий творог, некислую простоквашу, кашу с маслом или молоком, лапшу, макароны, паровые котлеты, отварную мягкую курицу, вареное... Мясные блюда.

 

КОПЧЕНОСТИ. Горячее и холодное копчение, рецепты

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения: — горячий
Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд.

 

Горячие блюда

Горячие блюда. Речь пойдет о горячих мясных, рыбных и овощных блюдах. Их в обиходе еще называют вторыми, хотя для обеда они после салата и супа окажутся все-таки третьими.