КОПЧЕНИЕ

 

КОПЧЕНАЯ ВЕТЧИНА  

 

 

 

Рассол наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое суток (в погребе или холодильнике), зимой -4-5 суток. Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом.

 

Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.

Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а подрумянились и аппетитно выглядели, их обязательно обвязывают марлей.

 

Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова.

 

Вокруг дна бочки и краев жести насыпают небольшой земляной вал для лучшей тяги. Сверху на бочку кладут 2-3 металлических прута или трубки, на которые подвешивают кольца колбас. Куски окорока цепляют за крючки и развешивают таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.

 

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения (3-4 часа — куски окорока, 2,5-3 часа — колбасы) нельзя отходить от коптильни. Необходимо следить не только за огнем, но и затем, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой (рекомендуется иметь две мешковины, чтобы постоянно их менять).

 

Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

 

Приготовленная таким образом ветчина не требует дополнительной обработки. Срок ее хранения в холодильнике — до трех месяцев.

В такой коптильне можно с успехом готовить и рыбу горячего копчения.

 

 

 Смотрите также:

 

Копчено-вареная ветчина.

После варки окорок оставляют в бульоне, чтобы он остыл, но не до полного охлаждения, иначе ветчина будет излишне влажной.
Мясо и мясные продукты. Копчености, копченое мясо.

 

Ветчина. Приготовление копчено-вареной ветчины

Приготовление копчено-вареной ветчины. Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа...