ЦЕЛЕБНЫЕ ОВОЩНЫЕ РАСТЕНИЯ

 

Пищевая и энергетическая ценность овощей

 

 

 

Овощи являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, некоторые из них, например бобовые, содержат много белков, семена овощных растений богаты жирами. Овощи — основной источник клетчатки, фитонцидов, других биологических активных веществ.

 

Белки. Белки овощей содержат незаменимые аминокислоты и являются ценным источником питания для человека. Как известно, незаменимых аминокислот всего восемь (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, ваяин), а для детского организма еще две (аргинин и гистидин), которые в нем не вырабатываются.

Лизин способствует ростовым процессам и поддержанию оптимального содержания гемоглобина в крови. Потребность взрослого человека в лизине — 3—5 г в сутки, недостаток его приводит к нарушениям роста, кровообращения, кальцинации костей, к уменьшению содержания гемоглобина в крови.

 

Метионин участвует в обмене жиров и фосфатидов, является наиболее сильным липотропным (предупреждающим ожирение печени) средством, участвует в обмене цианокобаламина (витамина В12) и фолиевой кислоты. Он необходим для нормальной деятельности надпочечников. Суточная потребность человека в метионине — 1 г.

 

Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, сывороточных белков, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет 1 г в сутки. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников.

 

Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движения.

Гистидин входит в состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность.

Аргинин принимает участие в образовании мочевины — конечного продукта обмена белков.

 

Эти аминокислоты содержатся во многих овощах, в том числе горохе, фасоли, картофеле, капусте, моркови и некоторых других.

Жиры. Липиды — это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества. К последним, в частности, относятся стерины (холестерин) и фосфолипиды.

 

Биологическая ценность жиров заключается прежде всего в их энергетической ценности, однако липиды овощей выполняют в организме человека и другие жизненно важные биологические функции. В виде соединений с белками жиры входят в состав клеточных оболочек и ядер, участвуют в обмене веществ в клетках. Дефицит жиров в пище ослабляет иммунитет и снижает устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешдей среды. При недостаточном поступлении жиров в органи^Л потребность его в энергии обеспечивается в основном за счет углеводов и белков, что увеличивает расход белков и незаменимых аминокислот на непроизводительные цели.

 

Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин)

 

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.

 

Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения и увеличивают его выведение, обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное (уменьшающее жировую инфильтрацию печени) действие холина и способствуют его синтезу.

 

Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2—6 г, что содержится в 10—15 г растительного масла. Использование растительного масла для заправки салатов, винегретов и других блюд из овощей позволяет увеличить потребление растительного масла и удовлетворить таким образом потребность в линолевой кислоте, причем для создания некоторого избытка линолевой кислоты в организме рекомендуется включать в состав суточного рациона 20—25 г растительного масла, которое практически невозможно использовать без овощей.

 

Необходимо учитывать, что потребность организма в жирах зависит от возраста, пола, характера работы и многих других факторов. Чем тяжелее физический труд, тем больше потребность в жирах. В то же время наметившаяся в настоящее время тенденция увеличения доли потребления жиров в рационе питания человека может неблагоприятно сказаться на здоровье, способствуя, в частности, заболеванию органов кровообращения.

 

Очень ценным для организма человека является лецитин. Этот липоид участвует в обмейе холестерина, способствует выведению его из организма, а также лучшему всасыванию и усвоению пищи. Фосфолипиды улучшают окислительные процессы, стимулируют рост, повышают сопротивляемость организма кислородному голоданию и действию высоких температур.

Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин. Он присутствует RO всех клетках и тканях, особенно много его в нервных клетках и головном мозге (4%), меньше в печени (0,3%) и мышцах. Холестерин необходим для образования гормонов надпочечников, половых гормонов, кальциферолов и других важных соединений. Являясь постоянной составной частью клеточного содержимого, он участвует в поддержании определенного уровня воды в клетках, транспорте различных веществ через клеточные мембраны, обладает свойством связывать некоторые яды, способствуя их обезвреживанию.

 

Наряду с положительной ролью холестерин при нарушении обменных процессов участвует в развитии атеросклероза и ишемиче- ской болезни сердца. Высокое содержание холестерина в крови приводит к возникновению этих заболеваний. Причем в настоящее время причиной заболеваний считается не столько поступление большого количества холестерина с продуктами животного происхождения, сколько сопровождающее этот процесс поступление в организм большого количества насыщенных жирных кислот. Прием таких продуктов с овощами, содержащими главным образом полиненасыщенные кислоты, уменьшает риск нарушения липидного обмена и повышения уровня содержания холестерина в крови.

 

Особенно полезно сочетание продуктов, содержащих холестерин и ненасыщенные кислоты, способствующее улучшению обмена холестерина и препятствующее развитию атеросклероза у пожилых людей, склонных к этому заболеванию.

В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостери- ны, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена. Под влиянием полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, холестерин переносится из клеток в плазму крови и выводится из организма, превращаясь частично печенью в желчные кислоты, которые поступают в кишечник. В кишечнике часть поступившего с желчью холестерина под влиянием микроорганизмов, постоянно здесь присутствующих, превращается в нерастворимые вещества и выводится из организма.

 

Углеводы. Овощи — важный источник легкоусвояемых углеводов, которые особенно полезны детям, людям, выполняющим тяжелую физическую работу, а также больным в период выздоровления. Полезны углеводы овощей и пожилым людям, страдающим сахарным диабетом. Это объясняется тем, что в овощах сахара «защищены» клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина. Следует помнить, особенно больным сахарным диабетом, что после тепловой обработки овощи легче перевариваются и содержащиеся в них сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому лучше употреблять овощи в сыром виде.

 

В организм должно поступать столько сахара, сколько необходимо для покрытия его энергетических затрат.

Клетчатка или пищевые волокна. Овощи содержат значительное количество пищевых волокон, которые раньше относили к балластным веществам, бесполезным для организма. В настоящее время установлено, что нарушение процессов обмена и развитие некоторых заболеваний (атеросклероза, сахарного диабета, желчно-каменной болезни) зависят от недостатка в пище растительных волокон.

 

В состав пищевых волокон входят углеводные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) и неуглеводные составные части — лигнин и др. Количество каждого компонента в овощных растениях различное.

Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий в толстой кишке частично расщепляются, превращаясь в летучие органические кислоты,— уксусную, пропионовую и масляную, которые используются организмом. Гемицеллюлоза переваривается в большей степени, чем целлюлоза, в наибольшей степени расщепляется пектин.

 

Волокнистые вещества овощных продуктов обладают способностью удерживать влагу, что приводит к увеличению пищевого комка и ускорению его движения в кишечнике. По способности удерживать влагу выделяются волокна моркови, баклажанов, капусты, зеленого горошка.

 

Ученые отмечают положительное влияние пищевых волокон в связи с их способностью связывать в кишечнике некоторые пищевые вещества и загрязняющие их компоненты, а также желчные кислоты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.

Стимулируя двигательную функцию (перистальтику) кишечника, пищевые волокна препятствуют возникновению запоров, у больных холециститом способствуют предотвращению формирования холестериновых камней, у больных желчно-каменной болезнью снижают уровень холестерина в желчи.

 

Пектины растительных волокон обладают свойством связывать канцерогенные вещества, уменьшая тем самым их воздействие на организм. Богатые пектином овощи, взаимодействуя с токсическими веществами, связывают их, препятствуя всасыванию в кишечнике. Учитывая способность пектиновых веществ связывать тяжелые металлы, их используют в профилактическом питании работников ряда вредных производств. Таким образом, пищевые растительные волокна являются антитоксическими компонентами пищи.

 

Пищевые волокна оказывают благотворное влияние на деятельность и развитие кишечной микрофлоры. Человеку необходимо потребление в сутки 25 г пищевых волокон.

 

Следует знать, что при повышенном употреблении пищевых волокон (40 г и более в сутки) ухудшается усвоение белков, жиров, минеральных солей и витаминов.

 

Много клетчатки содержат бобовые овощные культуры (3,9— 5,7%), морковь, тыква (1,2%), картофель, белокочанная капуста (1,0%), свекла (0,9%), баклажаны (1,3%), томаты (1,2%) и другие овощи.

 

Фитонциды. Некоторые овощные растения, особенно луки и чеснок, содержат летучие вещества, губительно действующие на вредную микрофлору. Это используется лля профилактики ряда заболеваний, например гриппа, а также в быту для предохранения продуктов от преждевременной порчи. Настои таких растений можно использовать для борьбы с вредителями овощных и плодовых культур.

 

 

 Смотрите также:

 

Разведение овощей. ПИЩЕВАЯ И ЦЕЛЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ...

1.4 пищевая и целебная ценность овощей, выращиваемых в закрытом грунте. Овощи играют важную роль в питании человека.
Понятие пищевая ценность довольно широко и включает энергетическую ценность продукта Индустриальная переработка плодов...

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Большинству овощей присуща низкая энергетическая ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При большем содержании сахара
Удержанию кислорода в коктейле способствует добавление яичного белка, который повышает биологическую и пищевую ценность напитка.

 

ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Питание

Энергетическая ценность картофеля составляет 88 ккал/100 г. Он является важным источником витамина С и некоторых других витаминов (Вг, Вб, РР).
Широко в нашем питании используются морковь и свёкла. Их пищевая ценность несколько различна.