Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка

 

Варка варенья

 

 

 

Для приготовления сахарного сиропа отмеривают стаканами определенное количество сахара, высыпают его в чистый латунный таз и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды. Таз ставят на средний по интенсивности огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутпого кипения сироп готов к употреблению.

 

Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или оп будет мутноват, его необходимо осветлить яичным белком, а затем профильтровать через ткань. Осветляют сахарный сироп следующим образом. На каждый килограмм сахара после полного его растворения в сироп добавляют половину чайной ложки хорошо сбитого яичного белка, тщательно перемешивают и снова подогревают на медленном оспе до 60—70° (но ни в коем случае не до кипения), при этом яичный белок свертывается и, всплывая па поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой или шумовкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят в течение 1—2 миггут и процеживают через грубую ткань или через марлевый четырехслойньгй мешочек. После эюго получас юи хороший, прозрачный сахарный сироп.

 

Точная дозировка сахара и правильное соотношение сахара и ягод или плодов— необходимое условие для получении красивого и вкусного варенья, которое может долго хранился.

 

После этого таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно всыпают отмеренное количество заранее подготовленных ягод, хорошо размешивая с сиропом, для чего таз берут обеими руками и встряхивают кругообразными движениями так, чтобы ягоды или плоды разместились равномерно в сиропе. Сироп должен обязательно покрывать плоды и ягоды.

 

За варкой варенья необходимо внимательно следить. Огонь в плите нужно поддерживать все время равномерным— не очень слабым, но и не очень сильным. В начале варки, когда наблюдается интенсивное ценообразование, оюиь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивности ценообразования, когда Си- рои начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, однако не доводя массу до бурного кипения.

 

В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз снимают или отодвигают с огня, слегка встря- хннают двумя руками, снимают пену и снова ставят на отопь. Иену надо снимать часто, до тех пор, пока не прекратится обильное псиообралопапне. Каждый раз тиз снимают с плиты и встряхивают кругообразными даи- жегшями, при этом пена собнраегся к центру таза и ее легче снять. После удаления пены таз опять ставят на огонь и варку продолжают до нового появления пены. Чем лучше будет удалена пена, тем высококачественнее и более стойким против порчи будет варенье. При снятии пены нужно стараться не помять ягоды и не захватить слишком много сиропа.

 

Весь сироп, накопившийся в тарелке после отделения пены, сливают и таз с вареньем. Момент, когда варка варенья приближается к концу, определяют по прекращению интенсивного ценообразования и более медленному кипению массы при той же силе огня. В это время надо быть очень внимательным, потому чго можно легко переварить варенье, и огто потеряет свой красивый вид и аромат, появится коричневатый оттепок и неприятный горький привкус.

 

Если же варенье недоварить, 'го оно будет слишком жидким, нестойким и при хранении быстро забродит. Чтобы избежать нрпгорания при варко на открытом огне, таз следует часто поворачивать, а плоды осторожно помешивать шумовкой или ложкой.

 

 

 Смотрите также:

 

Варка варенья. Сахарный сироп. Рецепты приготовления

Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.

 

Варка варенья. Для получения варенья плоды варят в крепком...

При варке варенья используют различные плоды и ягоды, а также орехи в молочной стадии зрелости, лепестки роз, жимолость.

 

Варенья

Варка варенья. Сахарный сироп.
Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.