РАСТЕНИЯ ЦЕЛИТЕЛИ

 

ДИЕТОТЕРАПИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ РАСТЕНИЙ

 

 

Лечебное питание, или диетотерапия предусматривает применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболе- ваниями или обострениями хронических). Диетическое же питание подразумевает главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы лечебного питания сохраняются и в диетическом.

 

Требования к лечебному и диетическому питанию те же, что и к рациональному, т. е. физиологически полноценному питанию здоровых людей — с учетом их пола, возраста, характера труда. Оно должно способствовать сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.

Но в соответствии с характером заболевания нередко возникает необходимость на более или менее продолжительный срок внести коррективы в энергетическую ценность и химический состав рациона, сбалансированность в нем определенных веществ, набор продуктов и способ их кулинарной обработки, некоторые органол ептические показатели пищи, режим питания.

 

В диетотерапии пищевые растения используют в вареном и припущенном виде, а также жареными, тушеными или запеченными. Варка и припусканне овощей — основной прием в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды, кроме свеклы, варят обычно Очищенными целиком; белокочанную капусту — нарезанной дольками, цветную и брюссельскую — разобранной на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков; стручки фасоли — разрезанными на три- четыре части.

 

Овощи кладут в горячую подсоленную (10 г соли на килограмм овощей) воду так, чтобы слой ее был на 1—1,5 см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности (карто- фель —20 — 30 мин; морковь, брюкву, репу — 25 — 30 мин). С готовых овощей сливают отвар (его используют для супов и соусов), а сами овощи подсушивают на очень слабом огне. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение часа, а затем заливают холодной водой п выдерживают в ней 30 — 60 мин. Зеленые овощи — стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту— для сохранения цвета варят в большом (3—4 л на килограмм) количестве бурно кипящей воды при открытой крышке. Замороженные овощи опускают в кипящую воду, не размораживая, сушеные предварительно замачивают в холодной воде на 1 — 3 ч и в ней же варят в посуде из нержавеющей стали с утолщенным дном или эмалированной. Подбирают посуду так, чтобы воздушное пространство над овощами было как можно меньше — кислород воздуха способствует окислению витамина С.

 

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками, ломтиками, кубиками овощи по- мещают на решетку, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), плотно накрывают крышкой. Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными: картофель и корнеплоды без глазков и темных пятен, целыми или слегка разварившимися; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет белокочанной капусты — от белого до кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый, соцветии цзетной капусты — кремовый, без темных включений. Отварные овощи нужно быстро использовать (в крайнем случае не позлее чем через час). Употребляют их как гарнир, самостоятельное блюдо или полуфабрикат для пюре.

 

Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не толще 20, а кабачки, тыкву—10—15 см, добавляют масло (20 — 30 г на килограмм), заливают кипящей жидкостью (водой, молоком, бульоном — 20 — 30 % массы овощей), солят и накрывают крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Корнеплоды и капусту готовят 25 — 30, тыкву и к а б а ч к и — 1 5 — 2 0 мин, не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. При совместном приготовлении вначале припускают корнеплоды, затем, с учетом сроков их варки, добавляют тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, мягкими, с цветом, свойственным овощам. Нужно тщательно следить, чтобы блюдо не подгорело.

 

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде. Их отваривают или припускают и затем протирают горячими, заправляют маслом, молоком или сметанным соусом. Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразны приготовление смешанных пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), добавление протертых фруктов. Из овощных пюре готовят также пудинги и суфле, которые можно варить на пару; Если нужно, овощи готовят без соли, а сахар при необходимости заменяют сорбитом или ксилитом.

 

Готовое блюдо будет вкусным при однородной, нежной, у картофельного пюре — пышной консистенции, вкусе и запахе овощей с примесью молока, сливочного масла.

Из вареных и припущенных овощей можно рекомендовать картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельное пюре с морковью, свекольное пюре с яблоками, морковный пудинг с яблоками паровой.

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин) или предварительно отваренными. Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки — кружочками; баклажаны, тыкву — ломтиками; помидоры — дольками; лук — кольцами. Кабачки, баклажан ы, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощей, добавив яйца, манную крупу, молоко, творог, формируют котлеты, биточки, зразы, оладьи, панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят. Используют растительное или топленое масло.

 

Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120—150 °С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки, иногда дожаривают минут пять в жарочном шкафу при температуре 160— 180 °С. Обжаривать их желательно равномерно, корочка не должна быть грубой. Недопустим запах «запаренных» овощей. Котлеты и зразы картофельные должны быть пышными, рыхлыми, нетягучими, без комков; морковные, капустные, свекольные котлеты — нежными, однородными. Есть их можно со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпав зеленью петрушки, укропа. В свекольные котлеты можно добавить изюм.

 

Готовят диетические блюда и из тушеных овощей. Для этого их обжаривают, припускают до полуготовности или варят, а затем тушат с соусами, молоком, бульоном. Только белокочанную капусту, свежую и квашеную, тушат без предварительной тепловой обработки. Готовые овощи должны быть мягкими, сочными. Нужно помнить, что овощи довольно легко подгорают.

 

Запекать овощи нужно в кострюле  для приготовления полуфабрикатов и блюд, очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты).

 

 

 

Смотрите также:

  

БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ ДИЕТЫ

Легче всего перескакивать с одной диеты на другую. Из своего личного опыта я знаю, что это такое и как проблема вкуса начинает буквально преследовать тебя.

 

Диеты. Диета назначается при острых гепатитах и холециститах...

Для чего назначается диета? Цель назначения — химическое щажение печени в условиях
Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?