Домашнее мороженное

 

 

Сахарсодержащие продукты и их заменители  

 

 

 

Сахар (сахароза). Продукт вырабатывают из свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3.

 

Для приготовления мороженого применяют сахарный песок, который представляет собой сыпучий продукт белого цвета с блеском, без комков, сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Растворимость в воде полная. Раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

 

 Содержание влаги в продукте не должно быть более 0,14 55. При необходимости может быть использован рафинированный сахар-песок. Содержание влаги в нем не более 0,1 %.

 

Натуральный мед. Продукт представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов. Цвет меда должен быть от светло-желтого до желтого. В тонком слое он должен быть прозрачным, без мути и без примеси кусочков воска.

Массовая доля влаги в меде не должна быть более 21 %.

 

В состав меда входят глюкоза, фруктоза, сахароза, азотистые и минеральные вещества, декстрины, кислоты, немного воска, цветочной пыльцы и ароматические вещества, а также витамины А, С, К, Вз и др.

 

Во время хранения мед иногда засахаривается, что не считается дефектом, так как он снова переходит в жидкое состояние при нагревании до 65 *С.

 

Пищевой сорбит. Продукт представляет собой твердые серовато- белого цвета плитки, либо белый порошок, либо бесцветные кристаллы. В мороженом его используют взамен сахарозы для больных сахарным диабетом. Получают сорбит в производстве аскорбиновой кислоты путем восстановления глюкозы. Он содержится в рябине, яблоках, вишне, абрикосах, персиках, сливах и других плодах.

 

Содержание влаги в сорбите около 5 %. Он хорошо растворим в воде, не имеет запаха, обладает приятным сладковатым вкусом. Относительная сладость его вдвое меньше, чем сахарозы. Он безвреден, обладает той же пищевой ценностью, что и сахароза, усваивается на 98 %.

 

 Ксилит. Получают из кочерыжек кукурузы или шелухи оболочек хлопковых семян. Сладость его такая же, как и сахарозы. Он хорошо растворим в воде, температура плавления 93 °С. Энергетическая ценность ксилита составляет 15 кДж (3,7 ккал) на 1 г. Способствует желчевыделению и опорожнению кишок. Также рекомендуется больным сахарным диабетом.

 

 

 

Смотрите также:

 

производство мороженого

Сахара и сахаристые продукты Сахар Свекловичный. Инвертный сахар (инвертный сироп). Патока. ГЛЮКОЗА.
Мороженое в вафельных трубочках и сахарных рожках. Вафельные и сахарные трубочки.

 

Сахара и сахаристые продукты. сахар свекловичный

Желтый сахар в производстве мороженого ие допускается. Сахар-рафинад, выпускают в виде литого и прессованного; сахар- рафинад должен иметь белый цвет (допускается голубоватый оттенок)...

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА. Йодометрический метод...

Наиболее распространенные методы определения содержания сахара в мороженом — йодометрический (арбитражный) метод определения сахарозы в молочном и сливочном мороженом и метод Бертрана...

 

 

.