Домашнее мороженное

 

 

Стабилизаторы  

 

 

 

Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и улучшают взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта.

 

В качестве стабилизаторов для домашнего мороженого используют пищевой желатин, картофельный крахмал, пшеничную муку.

 

Пищевой желатин. Изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья. Представляет собой белок.

Желатин бывает в виде мелких пластинок, крупинок, гранул или порошка с размером частиц от 0,5 до 10 мм.

 

Пищевой желатин дает бесцветные растворы, не имеет вкуса и запаха; цвет от бесцветного до светло-желтого и от светло-желтого до желтого. влаги в желатине должно быть не более 16 %.

 

Картофельный пищевой крахмал. Является высокомолекулярным соединением, относящимся к углеводам. Его получают из клубней картофеля. Крахмал состоит из мельчайших зерен, видимых под микроскопом. Массовая доля влаги в картофельном крахмале не должна быть более 20 %.

В холодной воде он нерастворим, а в горячей зерна его набухают и образуют крахмальный клейстер.

 

Температура клейстеризации картофельного крахмала составляет 65 °С. Цвет крахмала может быть от белого с кристаллическим блеском до белого с сероватым оттенком.

В смеси на молочной основе картофельный крахмал вносят в количестве 15...20 г, а в смеси для плодово-ягодного мороженого - 20...30 г в расчете на 1 кг смеси.

 

Пшеничная хлебопекарная мука. Используется лишь мука высшего сорта и преимущественно при изготовлении домашнего плодово- ягодного мороженого. Вырабатывается из мягкой пшеницы.

Цвет муки - белый с кремоватым оттенком, запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов.

Массовая доля влаги в пшеничной муке высшего сорта не должна превышать 14 %. Белков содержится 10,8, жира 0,9, углеводов 73,6 % (крахмала до 70 %), клетчатки 0,2 и минеральных веществ 0,5 %. При нагревании в воде крахмал пшеничной муки сначала набухает (50 "С), а при дальнейшем повышении температуры (65 °С и выше) клейстеризуется.

 

Предпочтительно использовать муку при изготовлении домашнего плодово-ягодного мороженого.

В смеси на молочной основе и для плодово-ягодного мороженого пшеничную муку вносят в тех же количествах, что и картофельный крахмал.

 

Следует также отметить, что некоторые составные части пищевого сырья, используемого для приготовления домашнего мороженого, обладают стабилизирующей способностью (пектин - в плодах и ягодах, белок - в молочных продуктах). Однако, как правило, количество вносимых с этим сырьем стабилизаторов недостаточно.

 

В связи с этим и возникает необходимость дополнительно использовать указанные выше стабилизаторы.

Можно одновременно использовать два любых (из названных) стабилизатора; при этом количество каждого должно быть соответственно уменьшено по сравнению с указанным выше.

 

 

 

Смотрите также:

 

 

СТАБИЛИЗАТОРЫ. Пищевой желатин

Из стабилизаторов (студнеобразователей) в производстве мороженого используют желатин, агар и агароид, а также альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой...

 

Органолептическая экспертиза мороженого

По структуре и консистенции готовый продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и ..комочков стабилизатора; глазированное мороженое...

 

Типовые рецептуры молочного, сливочного и пломбирного...

Сухие нещества стабилизаторов в расчет суХих вещестЬ в ре1 цептурах мороженого не входят и практически увеличивают общей содержание сухих веществ в готовой продукции...

 

 

 

.