Домашнее мороженное

 

 

Физико – химические свойства мороженого

 

 

 

По своему химическому составу молочный жир не представляет собой однородного химического вещества, а является смесью глицеридов с различными физико-химическими свойствами.

Кроме того, его состав меняется в зависимости от сезона года, кормления, периода лактации и других факторов. В молочном жире обнаружено до 170 жирных кислот, причем на особенно биологически ценные кислоты - масляную, капроновую, каприловую и каприновую приходится 8 %, в то время как в других жирах выявлены только их следы.

 

Диапазон температур, в пределах которого происходят плавление и отвердевание (фазовые превращения) отдельных групп глицеридов, весьма широк и находится в пределах от 70 до минус 38 "С. Соответствующие же данные для основной части глицеридов составляют 28... 36 и 18... 23 в.

 

Химические показатели молочного жира в связи с воздействием тепла, кислорода воздуха, света, ферментов и микроорганизмов могут существенно изменяться. Под действием указанных факторов молочный жир прогоркает, осаливается, возрастает его кислотность, что приводит к значительному ухудшению вкусопых достоинств жиросодержащих молочных продуктов.

 

Молочный жир содержит витамины А, Е, D, К, а также различные жироподобные вещества - липоиды (холестерин, эргостерин, лецитин и др.). В организме он усваивается на 95 %.

 

Белки молока - казеин, альбумин и глобулин составляют в среднем 3,2 % массы молока, являются одними из наиболее полноценных белков. Усваиваются организмом на 93 %. Полноценным молочный белок называется потому, что содержит в достаточном количестве все необходимые аминокислоты, в том числе и незаменимые.

 

Недостаток в пище даже одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Так, метионин и триптофан способствуют образованию крови, предупреждают ожирение печени, улучшают выделение желчи в кишечник. Лизин, гистидин и триптофан необходимы для роста, особенно детей. Треонин необходим для образования желудочного сока. При отсутствии в пище валина у человека пропадает аппетит и появляются нервные расстройства. Недостаток лейцина и изолейцина приводит к малокровию, нервным и психическим заболеваниями.

 

Молочный сахар (лактоза) - единственный углевод, входящий в состав молока. Массовая доля его составляет 4,5...5,2 %. Молочный сахар менее сладок, чем свекловичный, и значительно хуже растворяется в воде. Попадая в организм, молочный сахар под действием фермента лактазы и микроорганизмов желудочно-кишечного тракта распадается на глюкозу и галактозу с дальнейшим частичным превращением этих веществ, особенно глюкозы, в молочную кислоту.

 

Выделяющаяся молочная кислота создает в кишечнике слабокислую среду, в которой почти не размножаются гнилостные микроорганизмы и, наоборот, хорошо развиваются полезные молочнокислые микробы.

 

 

 

Смотрите также:

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА. Жиромер для молока

Для определения содержания жира в молочном мороженом в жиромер для молока отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют около 16 мл серной кислоты...

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОРОЖЕНОГО. сливочное мороженое.

Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.